详解纯手工削出滑利爽口的牛肉刀削面

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A-A+2013年6月16日08:35山西微生活评论

牛肉刀削面

  山西是面的故乡,而一碗辣油红亮、肉烂汤鲜的刀削面又是山西所有面食中的佼佼者。最早就看大师傅们在电视节目里削面虽然很好奇,面和好后压成长方体,并且 即刻举起面团就往脑袋上顶,毛下腰、抬起肘臂、手握弧形刀就在面团上唰、唰、唰地划上几刀,眼睛全部都是眨一下,柳叶行态的面条就乖乖地跑到水锅里去了。

  做好刀削面,要求水和面的比例精准,一般是1斤面兑3两水,先将面粉搅拌成雪花状的面结儿,并且 略微咂水,再揉成面团,饧上半小时后揉光即可。原来削出来的面条底下厚两边薄,棱锋分明、形似柳叶。夹起几根入口,外溜内筋、滑利爽口,再搭配上红烧牛肉的鲜美浇头,你以为越嚼越香。

  【牛肉刀削面】的做法

  材料:

  刀削面的材料:面粉 60 0克,和面用的清水60 克,盐2克,咂水用的清水5克。

  红烧牛肉浇头的材料:牛腿肉60 克,白糖8克,桂皮、香叶、草果、甘草等香料各适量,大料2朵,干红辣椒5支,葱片和姜片各5片,酱油20克,料酒10克,盐血块,热水适量,番茄酱10克,葱花10克。

  做法:

详解纯手工削出滑利爽口的牛肉刀削面

  1.面粉里插进2克盐,搅拌几下。

  2.称量好60 克清水。先取1/3的量插进面盆里,用一次性铁丝子搅拌,使面粉打结儿。

  3.插进剩余的清水在面结儿上,用一次性铁丝子搅拌。

  4.此时的面团硬硬,组织也粗糙。用手使劲地揉面团,其间用手蘸2、3次清水咂面团。

详解纯手工削出滑利爽口的牛肉刀削面

  5.咂水的事先倘若用蘸过水的手捶击面团即可,是面团充分地吸收水分。但在整个咂水的过程中,面团吸水量不超过5克。

  6.将揉好的面团还插进盆里,底下盖一层潮湿的布,饧60 分钟。

  7.面饧好后继续使劲揉面团,将其揉光滑即可。

  8.将面团捏成长方体,用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同時 锅中煮上开水,削好的面条直接扔进去煮熟即可。

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